承認者の割当てルールを変えたいのですが、ワークフローは変更できますか

ワークフローを登録後、そのワークフローで申請がされた場合、承認者の割当先を変更することは出来ません。ワークフロー申請後に、ワークフロー画面で編集できるのは、通知設定のみです。

割当てルール、条件設定を変更する際は、新規でワークフローを作成し、設定をしてください。複数のワークフローが有効となっている場合、申請時にワークフローを選択することができます。